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Feste e tradizioni locali
La "Caremma"
Teni na' facce te caremma, ta vastuta comu na caremma, sono espressioni che ancora, seppure molto raramente, si sentono ancora nel giornaliero fraseggiare dei Parabitani. Ma cos'era questo fantoccio che accompagnava negli anni passati una parte cospicua del tempo del paese? Negli ultimi tempi era quasi scomparsa del tutto, solo su qualche balcone o terrazza si faceva vedere fra lo stupore e il risolino strano soprattutto dei giovani. Ma da qualche anno a questa parte essa è tornata, col suo ghigno beffardo, quasi a rivendicare di diritto un posto che le spetta nelle tradizioni parabitane.
La Caremma era un fantoccio a forma di donna, seduta su una logora sedia, posata sui bordi delle terrazze, vestita di nero con nella mano destra un filo di lana con un fuso e nella sinistra una arancia amara (marangia) con dentro infilate sette penne di gallina. Veniva esposta con la morte del Carnevale, suo figlio, di cui piangeva la scomparsa. Inaugurava così il periodo di Quaresima. Il nero dei vestiti era segno di lutto, il filo col fuso del tempo che scorre, la marangia col suo acre sapore rappresentava la sofferenza, le sette penne le settimane quaresimali: infatti ad ogni scorrere di settimana si toglieva una penna. Essa era la metafora del tempo del dolore, della privazione e del sacrificio: in questo periodo infatti si digiunava e si pregava e ci si preparava alla resurrezione della Pasqua. Alla fine del periodo, ormai senza filo da tessere (il riferimento alla mitologia della tre Parche è evidente), con la marangia appassita e le penne esaurite, la caremma veniva preparata per il rito finale: si toglieva dal terrazzo e veniva appesa ad un filo e ad un palo; a mezzanotte, quando suonavano le campane per annunciare la Resurrezione, veniva incendiata con scoppi di mortaretti. La Quaresima finiva ed iniziava il periodo della purificazione e della salvezza.
La ritualità è chiara: il periodo coincide con la primavera, la stagione del rinnovamento e della fioritura. Il rito è antichissimo ed è probabilmente legato al culto della terra; successivamente è stato assimilato dal Cristianesimo e col tempo ha assunto significati religiosi, sociali, economici e civili.
Il termine caremma è di derivazione francese, lingua nella quale questa terminologia è molto articolata ed assume diversi significati e varianti. Probabilmente, durante la loro presenza nel Salento, verso il XVI secolo, i soldati francesi, incuriositi dal fantoccio messo sulle terrazze delle case, gli attribuirono, il significato di persona vestita stranamente e, associandola al periodo pasquale, la chiamarono "careme" (quaresima, quaresimale). Il nostro dialetto, poi, pieno di francesismi, non impiegò molto ad assimilare questa espressione e Caremma divenne un nome che col tempo ha assunto anche per noi tanti significati.
Adesso si affaccia ancora, nel periodo pasquale, fra balconi e terrazze, sorniona e soddisfatta per il suo ritorno, suscitando ricordi ed emozioni nostalgiche negli anziani e per indicare ai giovani le nostre radici culturali.
I "Curraturi"
Narra la leggenda che un contadino, arando un pezzo di terra, incuriosito dal fatto che i i buoi si inginocchiavano sempre allo stesso punto, scoprì sepolta una sacra immagine di madonna dipinto su un masso. Per la gioia e la sorpresa corse subito in paese per annunciare la formidabile scoperta e il popolo in processione trasportò nella murata città di Parabita la bella immagine della "Matonna ta Cutura".
Dopo oltre sette secoli quell'evento si ricorda ogni anno. A mezzogiorno della Domenica dedicata alla Madonna della Coltura, che si festeggia l'ultima domenica di maggio, un gruppo di giovani, i curraturi, simula la corsa del contadino verso il paese per annunciare la lieta scoperta, fermandosi ai piedi della statua della Madonna ferma "a sutta a porta" (il punto in cui sorgeva una delle tre porte della cinta muraria di Parabita, la "Porta di Gallipoli"). Fino a tutto l'Ottocento la corsa partiva dal
Santuario; in seguito il tragitto si allungò e quale punto di partenza venne scelto "il Paradiso", l'antica masseria sulla via per Alezio: si chiama infatti oggi "la gara del chilometro".
Ma "i curraturi" rimane un appuntamento ineludibile per i Parabitani, ed anche per molti forestieri. In quel fatidico mezzogiorno di domenica tutta via Coltura si riempie di gente e fra due ali di cittadini applaudenti, passano i "curraturi' a ricordare un avvenimento che con i secoli ha caratterizzato Parabita, la sua cultura, la sua storia, la sua dimensione religiosa.
Antichi piatti tipici parabitani
Cummitoru schiattirisciatu (Pomodoro soffritto)
Ingredienti:
Cummitori te pendula (Pomodorini a grappolo che si conservano per l'inverno);
Peparussi allu citu (Peperoni lunghi sotto aceto);
Cucuzza siccata (Fette di zucchina seccata durante l'estate)
Spunzali (Gambi di cipolla; meglio le sue foglie)
Caruselle (Infiorescenze di finocchio sotto aceto; oppure capperi)
Peparusso maru (Peperoncino)
Mettere a bagno per una mezz'oretta la zucchina secca e spezzettarla; far uscire i semi dai pomodorini con una leggera pressione delle dita in maniera da lasciare soltanto la polpa e la buccia; spezzettare un paio di peperoni sotto aceto; spezzettare la cipolla; sfilettare le caruselle. Preparazione:
Far soffriggere olio d'oliva q.b. insieme a un paio di peperoncini e alla cipolla; quando questa s'indora aggiungere i peperoni sotto aceto, le caruselle e la zucchina. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodorini, girare e abbassare la fiamma; aggiungere sale q.b. e spegnere quando i pomodori si sono cotti a sufficienza in maniera che la polpa si sia interamente cotta e la pelle si sgretoli facilmente.
Cardi alla tajeddhra (Germogli di cardo da carciofo alla teiera)
Ingredienti:
Germogli di cardi; foglie di cipolla; formaggio pecorino Gavoi grattuggiato, olio d'oliva e peperoncini.
Spezzettare i gambi dei germogli di cardo, sfilacciarli e sbollentarli a meno di mezza cottura. Prepararli a strati (una volta si faceva nei recipienti di terracotta) in una padella di media grandezza spolverandoli col formaggio e metterli a cuocere a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua di cottura. Preparare a parte soffritto di olio d'oliva con le code di cipolla spezzettate (nell'antica ricetta lo si faceva insieme a cotichette di maiale) e un paio di peperoncini; quando il tutto si è abbastanza indorato versarlo sui cardi in cottura. Aggiungere sale q.b., coprire e far continuare a fuoco lento fino a completa cottura.
(La medesima ricetta si può preparare con le verze)
Burrasciana fritta (Frittelle di borraggine)
Raccogliere le infiorescenze di borraggine ancora in bocciolo, lavarle e farle scolare su un panno. Preparare una pastetta con farina, acqua e sale (per chi li gusta aggiungere capperi q.b.); versarci la borraggine e girare. In abbondante olio d'oliva a temperatura da frittura, versare la pastetta a cucchiaiate. Cacciare e servire.
Testi a cura di Aldo D'Antico
